Chị Đường Dẫu Hà, ngụ tại Tà Nung (Đà Lạt), người có công khôi phục lại thương hiệu rượu cần của địa phương trước đây cho biết: “Đểlàm được một choé rượu cần phải trải qua rất nhiều công đoạn. Các loại gạo, nếp, sắn…nói chung ngũ cốc có tinh bột đều làm được rượu. Tuy nhiên, điều quan trọng nhất vẫn là tạo ra mùi hương”. Để tạo nên mùi hương đặc trưng cho rượu cần, nhiều người sử dụng gần 30 vị thuốc như sa nhân, đinh hương, quế, thảo khấu… tạo ra hương vị cay, đắng, ngọt, thơm…
Nhưng, đó vẫn mới chỉ là loại rượu cần thương phẩm. Muốn có một ché rượu cần ngon đúng nghĩa, theo đồng bào dân tộc Cil ở thôn Măngline (Đà Lạt) thì cần phải có loại men rừng. Nhưng loại men này không mấy người làm được. Vào mùa xuân, khi cây atisô rừng bắt đầu ra hoa và cho nhựa…, những người làm rượu cần vào tận rừng sâu để tìm rễ và bông của loại cây này (đây là hương liệu chính của rượu cần) mang về phơi khô và giã thành bột để làm men (đồng bào K’Ho gọi là “dòng”).
Anh Păng Til Mút cho biết: “Đây là loại men có tính độc mà đồng bào còn gọïi là “pơ ngai”. Loại men này có thể gây chết người ở liều lượng cao. Tuy nhiên, ở liều lượng nhỏ, nó chỉ làm cho tâm hồn ngất ngây mà thôi. Kế đến lấy bột men trộn đều với cơm gạo, nếp hoặc bắp…, sau đó giã thành bột và tạo thành những “vú men” cỡ như cái chén đem hong trên bếp lửa và sau một thời gian ngắn sẽ hoá thành men có màu trắng đục. Đây mới chính là loại men rừng dùng để làm rượu cần đúng nghĩa.
Không ít người đã từng nếm thử rượu cần, nhưng để lĩnh hội hết cái hồn, cái men nồng ngất ngây của rượu cần thì quả là không dễ. Tôi có may mắn, đã từng được uống và cũng không bao giờ quên cái lần uống đầu tiên – khi về công tác tại vùng đồng bào dân tộc ít người tại Tà Nung (TP. Đà Lạt) ấy. Với tôi, lần uống rượu cần đầu tiên đó, nó say đắm đuối như mối tình đầu, vừa êm dịu, vừa ngất ngây, diệu vợi… Và tôi, tôi đã bay tận cùng trong cái nắng hanh hao nhuộm vàng sắc hoa dã quỳ của buổi chiều mùa khô Tây Nguyên trên những ngôi nhà trầm mặc. Trong không gian của ngôi nhà dài huyền ảo lung linh mặt người, rồi ánh lửa hồng bùng lên thay cho ánh hoàng hôn tắt lịm, tôi như ngất ngây với thứ thức uống là lạ, ngọt lừ, dìu dịu say lúc nào không biết, bên tai chỉ còn nghe văng vẳng tiếng cồng ầm ừ, tiếng chiêng vang vọng, tiếng khèn bức bối dội âm ba vào vách núi hoà lẫn với tiếng thác đổ, tiếng tác tác của con nai hoà lẫn với tiếng của đại ngàn xanh ngát màu xanh.
Đồng bào dân tộc ít người ở vùng Nam Tây Nguyên thường hay có cách đãi khách quý bằng rượu cần. Ché rượu cần được mang ra đểởgiữa nhà sàn, chủ nhà cầm cần bằng hai tay hơi nâng lên như tế lễ để đưa cần cho người được tiếp đãi cắm cần vào ché. Nếu khách đông, mỗi người sẽ chuyền cần cho nhau bằng hai tay từ phải qua trái, nếu cầm một tay phải cầm tay phải vì đối với người đồng bào dân tộc thiểu số cầm tay trái là khinh họ.
Người chủ nhà phải uống trước một ly để chứng tỏ rượu không có độc tiếp đến mới mời khách. Thường thì khi được mời, khách phải uống cạn ống nước đầu tiên, theo truyền thống, uống tình cảm là xoay vòng; uống thân thiện, tri kỷ thì cùng uống, còn uống hoà giải – phải có kèm theo con gà, hoặc vòng cườm để làm chứng, người chịu lỗi uống trước, gà sẽ được làm thịt và lấy giò để cho già làng xem người có lỗi thành thật hay không. Riêng trong lễ đâm trâu, thì mọi người thi nhau uống, mỗi làng sẽ đại diện một người, ai uống nhiều hơn thì làng đó thắng.